かぶらずしは北陸地方の保存食です。西村先生のご自宅では年末に仕込みをされ、毎年1月に行われていた檀渓心理相談室での新年会には必ず持ってきてくださいました。とてもおいしく大人気でした。この文章はぜひ作り方を教えてくださいとスタッフが頼んだ時に用意されたメモだと思われます。教えていただいた時には、西村先生がネットで見つけたかぶらずしのレシピもいくつかプリントアウトしてこのメモと一緒に渡してくれました。実際に作る時には、このメモ以外にもご自分でレシピを探して参考にしていただいた方がいいと思います。
ご家族によると、ご親戚の方でかぶらずしを作る方がいてはじめは毎年送ってもらっていたそうですが、あまりにおいしいので作り方を教わり、それからご自宅で作られるようになったのだそうです。1回の仕込みに大きなかぶ20個ほど使い、それを毎年2回作っていたそうですが、いろいろな方にあげたり送ったり、檀渓の新年会にもたくさん持ってきてくださいましたので、2週間ほどですべてなくなっていたとのことです。
201601 かぶら寿司の作り方
かぶら寿司の作り方
１ 樽：直径３３センチ✕深さ２８センチ
２ 材料：蕪：なるべく大きなもの１５個
ぶり：背の部分４本、長いもの‐タチヤで購入可能
３ 塩漬け：ぶりはそのまま塩をたっぷりまぶしてタッパーで寝かせる
：蕪はタテに４分の１に切り、厚さ１センチに切り分け、箸２本の間において切り込みを入れる。それを樽に並べ塩を振って、塩漬けにする
塩漬けの期間は蕪の上がって来るくらいまで、４，５日から１週間です。
４ 本漬け 材料：塩漬けにした蕪、ブリ、麹、柔らかく炊いたご飯、ゆずの皮の細切り、昆布や人参の細切り、とうがらし少々。
① 切り込みを入れた蕪に塩漬けしたブリを厚さ５ミリくらいに切り分けたものを挟み込み、
樽にならべる。
② ブリを挟んだ蕪をならべたら、その上に麹、ご飯、人蔘、昆布、唐辛子などをたっぷりかける
③ その繰り返し、全部並べたら、重しを載せて１週間くらいできるだけ寒いところにおいておく。
昆布、麹、ご飯でおいしくなるように思います
2017年1月
檀渓心理相談室で行われた新年会にて。
手前のテーブル奥に写っている皿に入った白いものがかぶらずしです。